ヘルシー栄養サポート

２０１０年０８月

生活習慣病シリーズ[2]

減塩食について

減塩食とは、食塩を制限した食事のことで、｢1日の食塩量を何g以下をもって、減塩食とする｣という規定はありませんが、一般的には普通の食事の２/３以下の食事を減塩食としています。主として、浮腫を伴う疾病(腎臓疾患、うっ血性心不全、肝硬変など)や、高血圧に適用され、その疾病の程度によって食塩量が決められます。

食塩制限の場合、食品中に含まれているナトリウム量は計算に入れないで、加工食品中の食塩、添加食塩を計算する場合が多くあります。しかし、腎疾患の重度の場合は食品中のナトリウム量を指示食塩量に含めて計算します。

1日に日常の食事(精白米、牛乳、いか、牛肉など)を食塩に換算すると1～2gの食塩が含まれていると計算します。

調理する時のおいしい減塩適応濃度というものがあります。調理をする場合、調味料(塩、醤油、味噌、ソース、砂糖、みりんなど)をその料理に合った量を使うことで減塩でもおいしく食べることができます。

調味パーセントの説明をしましょう。

調味パーセントとは、一般に好まれる標準の味付けが、材料に対してどのくらいの調味料が使われているかを割り出したものです。この調味パーセントのメリットは

1. 不確かな勘に頼らず、いつも一定の味付けができます。
2. 材料の多少にかかわらず、調味料の使用料が割り出せます。材料の分量が1人分から1000人分でもどう変わろうとも応じられます。
3. 作る前に味の濃さわかります。また、塩分、糖分の使用料がわかります。

このように調味パーセントを使うことで、いつも安定した味付けをすることができます。

減塩のための調味の基本割合として

1. 煮物･･･魚は塩分1～1.2％、野菜は0.8～1％、芋は１％
2. 汁もの･･･清まし汁0.6％、味噌汁･･･0.8％、
3. 焼き物･･･ハンバーグステーキ１％、塩焼き1.5～1.8％、
4. 炒め物･･･野菜と肉の炒め物0.8～1％
5. あえもの･･･酢のもの塩分0.6～1％、糖分2～4％、酢6～8％

を目安にします。

薄味でもおいしく食べられる調理の工夫として

1. 鮮度の良い食材を使う(魚や野菜)
2. 酸味を利用する(酢、レモン、ゆず、すだち、かぼす、だいだいなど)
3. 香辛料、香味野菜を利用する。(辛子、カレー粉、胡椒、わさび、唐辛子など)(しその葉、みょうが、あさつき、木の芽など）
4. 旨味材料を利用する。(干ししいたけ、干し貝柱、かつお節、昆布、あさり、ハマグリなど)
5. 油を使って、食材の旨味を逃がさない。（揚げ物は素材の持ち味を包み込む）
6. 甘みを減らす(煮物など砂糖を多く使うと味のバランスで塩分も多くなってしまう)
7. 献立にメリハリをつける(主菜、副菜、汁物などどれも薄味ではおいしさが薄れるのでワンポイントをつけるようにします)

などがあります。減塩食はおいしくないというイメージがありますが、調理の工夫次第で、また、これに慣れると食材のおいしさもわかるようになります。